![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
урча и чавкая
Некоторое время назад у Gremlinn'a была заметка о холодной свинине" - мясе, запекаемом при минимальном нагреве духовки. И написано было так увлекательно - дескать,мясо нежное, как разварное, а на вкус запеченное, только еще лучше, - что я решила попробовать.
Первым экспериментом оказалась та часть свинины, из которой делают карбонад - сухая, нежная, без капельки жира. Не самое удачное мясо для запекания; и я малодушно решила превратить ее в стопку поджаристых отбивных; но потом поняла, что если не сейчас - то никогда, а отбивные я и так жарю неплохо.
Я натерла мясо перцем со всех сторон, в нескольких местах надрезала и вложила в карманчики кусочки копченого грудинкового жЫра, потом засыпала солью форму для итальянского хлеба* и положила мясо. И сверху его солью посыпала**. И на 50о - на самое первое деление - в духовку.
Через три часа в моем распоряжении было нежное, душистое и ароматное мясо в самом чудесном соке, какой только можно представить. И еще более сухое, чем я думала. Невероятно сухое. Но нежное - во рту таяло. И вкусное такое, что кошка Шейла не утерпела и обгрызла его сверху, когда я на минуту отлучилась из кухни.
"Способ хорош, но надо взять другое мясо", - догадалась Крыся.
В следующий раз это была свиная шейка - самая жЫрная ее часть. А под ней лежал здоровенный кусок говядины. Все это мясо томилось в дуковке часов шесть - честно говоря, мы про него просто забыли, - и в финале стало воплощенной мечтой голодного дикаря. Помните африканскую сказку, как мужику при разделке зверя досталась нога, и он велел жене томить мясо с травами на медленном огне, пока оно не начнет отваливаться от кости?.. И так это было описано в книжке, что я начала захлебываться слюнями, еще не дочитав...
...Так вот теперь я такое умею. Рецепт - проще некуда: охлажденная говядина, некоторое количество свиного сала, немного соли, духовка и шесть часов времени.
А потом мне довелось стать обладателем двухкилограммовой части свиной ноги - с костью, салом и шкурой, - и я решила сделать "печено вепрево колено". Взяла небольшой плоский противень, положила ногу широкой частою вниз, так, чтобы получилась гора килиманджаро со шкуркой на склонах. Шкурку посыпала чесноком, возле кости сделала глубокий надрез и насыпала туда пол- чайной ложки соли. А потом спрятала в духовку. Через пару часов достала, рассекла свиную кожу и жир в нескольких местах - сверху вниз, так, что получились смешные дорожки, - и спрятала снова.
В 11 утра все это началось, в 17.00 муж выключил духовку, в 18.30 я вернулась домой (мясом пахло сногсшибательно!), достала ЭТО из плиты, умерла от счастья, быстренько воскресла и отожрала половину ноги. Вторую половину доел муж, вернувшись вечером. Кость мы выкинули, шкуру и недовытопившееся сало - тоже.
В целом - было безумно вкусно, особенно с черным хлебом, маринованными огурчиками и солеными грибами. Но повторять не буду - долго слишком; с бесшкурной частью свинины это быстрее получается.
______
* - небольшая прямоугольная форма с высокими бортами, абсолютно незаменимая вещь в хозяйстве.
** - знаю, что это против правил, но мне невкусно несоленое мясо.
Первым экспериментом оказалась та часть свинины, из которой делают карбонад - сухая, нежная, без капельки жира. Не самое удачное мясо для запекания; и я малодушно решила превратить ее в стопку поджаристых отбивных; но потом поняла, что если не сейчас - то никогда, а отбивные я и так жарю неплохо.
Я натерла мясо перцем со всех сторон, в нескольких местах надрезала и вложила в карманчики кусочки копченого грудинкового жЫра, потом засыпала солью форму для итальянского хлеба* и положила мясо. И сверху его солью посыпала**. И на 50о - на самое первое деление - в духовку.
Через три часа в моем распоряжении было нежное, душистое и ароматное мясо в самом чудесном соке, какой только можно представить. И еще более сухое, чем я думала. Невероятно сухое. Но нежное - во рту таяло. И вкусное такое, что кошка Шейла не утерпела и обгрызла его сверху, когда я на минуту отлучилась из кухни.
"Способ хорош, но надо взять другое мясо", - догадалась Крыся.
В следующий раз это была свиная шейка - самая жЫрная ее часть. А под ней лежал здоровенный кусок говядины. Все это мясо томилось в дуковке часов шесть - честно говоря, мы про него просто забыли, - и в финале стало воплощенной мечтой голодного дикаря. Помните африканскую сказку, как мужику при разделке зверя досталась нога, и он велел жене томить мясо с травами на медленном огне, пока оно не начнет отваливаться от кости?.. И так это было описано в книжке, что я начала захлебываться слюнями, еще не дочитав...
...Так вот теперь я такое умею. Рецепт - проще некуда: охлажденная говядина, некоторое количество свиного сала, немного соли, духовка и шесть часов времени.
А потом мне довелось стать обладателем двухкилограммовой части свиной ноги - с костью, салом и шкурой, - и я решила сделать "печено вепрево колено". Взяла небольшой плоский противень, положила ногу широкой частою вниз, так, чтобы получилась гора килиманджаро со шкуркой на склонах. Шкурку посыпала чесноком, возле кости сделала глубокий надрез и насыпала туда пол- чайной ложки соли. А потом спрятала в духовку. Через пару часов достала, рассекла свиную кожу и жир в нескольких местах - сверху вниз, так, что получились смешные дорожки, - и спрятала снова.
В 11 утра все это началось, в 17.00 муж выключил духовку, в 18.30 я вернулась домой (мясом пахло сногсшибательно!), достала ЭТО из плиты, умерла от счастья, быстренько воскресла и отожрала половину ноги. Вторую половину доел муж, вернувшись вечером. Кость мы выкинули, шкуру и недовытопившееся сало - тоже.
В целом - было безумно вкусно, особенно с черным хлебом, маринованными огурчиками и солеными грибами. Но повторять не буду - долго слишком; с бесшкурной частью свинины это быстрее получается.
______
* - небольшая прямоугольная форма с высокими бортами, абсолютно незаменимая вещь в хозяйстве.
** - знаю, что это против правил, но мне невкусно несоленое мясо.